Terug naar Informatie

HACCP

Hazard   Analysis  of   Critical   Control   Points

HACCP werd in de jaren zestig in de Verenigde Staten ontwikkeld op verzoek van de NASA, ze wilden de risico’s in de ruimte beperken en zochten veilige voeding voor ruimtevaarders. In de zeventiger jaren is deze manier van denken uit de Verenigde Staten overgenomen. Begin jaren negentig heeft de Codex Alimentarus  ( WHO ) het HACCP systeem aanbevolen om voedselbesmetting tegen te gaan. De Europese Unie nam de aanbevelingen uit deze richtlijn over. De lidstaten moesten voor 14 December 1995 de  “algemene levensmiddelenhygiënerichtlijn” 93/43/EEG implementeren in hun nationale wetgeving. Voor de omzetting in het Nederlands recht is de warenwetregeling “Hygiëne van Levensmiddelen|” ofwel de hygiënerichtlijn opgesteld.

Deze hygiënerichtlijn bepaald dat alle levensmiddelenbedrijven moeten werken volgens HACCP. Werken volgens dit HACCP systeem is dus van toepassing op ondernemingen die eet- of drinkwaren bereiden, verwerken, behandelen, verpakken, vervoeren, distribueren of verhandelen :

De HACCP principes zijn :

  • Beschrijf eerst het productieproces;
  • Inventariseer alle mogelijke gevaren van dit proces (Hazard Analysis);
  • Geef een beschrijving van de preventieve maatregelen waarmee deze gevaren beheerst (Control) kunnen worden;
  • Bepaal vervolgens welke stappen kritisch zijn (Critical Points) voor de productveiligheid;
  • Bepaal de grenzen waarbinnen een kritisch beheerspunt (Critical Control Point) zich moet bevinden;
  • Bepaal de wijze van monitoren van deze kritische beheerspunten;
  • Bepaal welke maatregelen moeten worden getroffen indien de grenzen worden overschreden;
  • Stel procedures op voor het verifiëren van de juiste werking van het HACCP-systeem;
  • Documenteer alle HACCP-procedures.

 Belangrijke temperatuurzones welke we kunnen onderscheiden:

Omschrijving Temperatuur
Diepgevroren -18 ˚C of lager
Diepgekoeld 0 – 4 ˚C
Gekoeld 2 – 7 ˚C
Warmhouden 60 ˚C of hoger
au bain-marie 80 -85 ˚C
Verhitten 75 ˚C of hoger
Koken 100 ˚C
Steriliseren 120 ˚C
Frituren 180 ˚C

Tabel 1.

 

Gevaarlijk temperatuurzone:                     7 – 55  ˚C

Zeer gevaarlijke temperatuurzone:           20 – 40  ˚C

De serveertemperatuur van producten die verhit of verwarmd zijn moet volgens de wettelijke voorschriften 60 C of hoger zijn. In de wettelijke voorschriften zijn voor de volgende bederfelijke levensmiddelen de daarachter vermelde “maximum temperaturen” voorgeschreven voor het bewaren, tenzij de producent een lagere bewaartemperatuur heeft voorgeschreven.

Omschrijving Temperatuur
vlees en vleeswaren 7 ˚C
vis en visproducten 7 ˚C
pluimveeproducten 4 ˚C
kip en wild 4 ˚C
orgaanvlees 3 ˚C
melk en melkproducten en kwark 7 ˚C
Kokswaren in het algemeen 7 ˚C
salades 7 ˚C
dessertproducten 7 ˚C
vers gebak 7 ˚C

Tabel 2.

 

Koelmeubelen worden door de fabrikanten getest volgens de EN-441. Bij deze testen wordt voor ieder meubel aangegeven welke temperatuurklasse bij een bepaalde omgevingstemperatuur maximaal haalbaar is. Deze temperatuurklasse geeft aan tussen welke temperaturen de producttemperatuur in het meubel kan varieren bij normale opstelling ( geen tocht ) in een supermarktomgeving. De aanduiding wordt als volgt weergegeven : 3M1 = meubel met een product-temperatuur tussen -1 ˚C en + 5 ˚C bij een omgevingstemperatuur van 25 ˚C / 60 %.

Producttemperatuur klassen volgens EN-441

Klasse Hoogste temperatuur van het warmste meetpakket Laagste temperatuur van het koudste meetpakket Laagste temperatuur van het warmste meetpakket
 L1  ≤ -15 ˚C ≤ -18 ˚C
 L2  ≤ -12 ˚C –  ≤ -18 ˚C
 L3  ≤ -12 ˚C  ≤ -15 ˚C 
 M1  ≤ +5 ˚C  ≤ -1 ˚C    
 M2  ≤ +7 ˚C  ≤ -1 ˚C    
 H  ≤ +10 ˚C  ≤ +1 ˚C    
 S   Speciale klasse 

Tabel 3.

 

Klimaatklassen volgens EN-441

 

 Klasse   Omgevingstemperatuur   Relatieve vochtigheid 
 2   22 ˚C  65 %
 3   25 ˚C  60 %
 4   30 ˚C  55 %

Tabel 3.